菜沙拉,还是白灼卷心菜,对于卷心菜本身的鲜度、清爽度都有着不小的要求。如果卷心菜本身就逊色,那这一道菜就已经输了一成了。”
叶好龙道:“长孙先生说的没有错,白灼卷心菜对于卷心菜的要求极高。其次,那就是白灼的汤料,一般家庭、小饭馆选择的汤料就是普通的开水,添加一些调料就行了。这些吃的,不过是调料的味道与一些卷心菜的味道。一些高档酒店,选择的汤料有所不同,用的是高汤。”
“高汤也有多种,有海鲜高汤、有骨头高汤、有草药高汤等等。不同的高汤配合卷心菜,其味道也会有所不同。也不知道,这位陈大厨选择的是什么高汤。”
查理斯特道:“华夏国的高汤我也听说过,一些顶尖的高汤更是从许久以前流传下来的。取一些汤底,加入新汤中。使用一些秘制高汤做出来的菜肴,味道极其鲜美动人。可他不过是一个小孩而已,哪里会懂的秘制高汤。“
……
陈小海、欧德利、松下大明也能够听到三位评委的话,可三人都在专心致志地制作手中的菜。
一个厨师。
一个顶尖的厨师。
在任何场合下都能够保持着专心,能够保持对于食物的虔诚。
他们的心中,只有眼前的菜。
欧德利几乎将沙拉酱完成了,乳白色的沙拉酱,黏而不稠,给人一种特殊的美感。若是仔细一闻,能够闻道沙拉酱的淡淡甜味,也不知道欧德利使用的是什么样的材料。
沙拉酱快要完成,欧德利并没有继续进行,而是选择了对于卷心菜、紫甘蓝的处理,切成了一条条,每一条的宽厚程度几乎相同。展现了极为高超的刀工。
松下大明选择的是手撕包菜,而他的材料之一是猪肉。这并非普通的猪肉,而是特级供养的猪肉,且选择的是口感极佳的五花肉,肥瘦相适。
将相应的东西处理着,干辣椒、大蒜、生姜等等,接下来就是炒了。
陈小海,制作的自然是如叶好龙所说的高汤。
烹饪中常用的一种辅助原料,以往通常是指鸡汤,经过长时间熬煮,其汤水留下,用于烹制其他菜肴时,在烹调过程中代替水,加入到菜肴或汤羹中,目的是为了提鲜,使味道更浓郁。
高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多,有荤有素,主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
做菜时凡需加水的地方换作加高汤,菜肴必定更美味鲜香。俗话说:“无鸡不鲜,无鸭不香,无皮不稠,无肚不白。”
鲁菜以鲜脆嫩著称,鲜是第一位的,高汤是鲁菜鲜味的来源。“善用高汤、‘无汤不成菜’”是鲁菜鲜明的特点。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成,味道醇厚;清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成,特点是汤清澈见底,味道鲜美。
当年食神在鲁地待过一段时间,将其中的高汤文化、高汤制作给吸收消化,化作了自身的东西。食神宝典,凡人篇中,也有着各种高汤的制作方法。
陈小海选择的是极为适合卷心菜的一种高汤。
“应该差不多了。”
陈小海看这锅上冒腾热气的高汤,笑了笑。抬手,打开了盖子。(未完待续。)手机用户请浏览阅读,更优质的阅读体验。
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