况下,最终却还要制作成口感爽滑有嚼劲的豆腐,这种化腐朽为神奇的手段,才是最奇妙的地方了。
制作豆腐,最好的原材料当然是黄豆,但事实上,只要是豆类基本上就都能用来制作豆腐,无非是味道和口感会有差异罢了。
至于说营养……嗯,老实讲,只要不是顿顿吃豆腐,拿豆腐当饭吃的话,其实真要说有什么滋补功效,拿也是有些夸张了。
作为专业厨师,安楷自动掌握制作豆腐的技巧,最重要的是,系统居然提供一整套制作豆腐的专业工具,这就厉害了有没有?
当第一批准备用来制作食物的豆子收获——也就是今天,安楷总算是准备亲自动手制作豆腐了。
他早就提前一步将所需要用到的工具和材料给准备好了。
庇护所种下的,主要是黄豆和大豆,用来做豆腐都很合适,但安楷更喜欢黄豆。
选择品质优良的黄豆,其实也不怎么用挑选,因为系统种植而成的黄豆颗颗都是精品。
先将其洗净,然后进行浸泡。
这一步的主要目的是使黄豆吸水膨胀,有利于粉碎后提取其中的蛋白质。
浸泡后大豆表面光滑、无皱皮,豆皮轻易不脱落,手感有劲。此时的黄豆,蛋白体膜变得松脆,但是要使蛋白质溶出,必须进行适当的机械破碎。如果从蛋白质溶出量角度看,破碎的越彻底,蛋白质越容易溶出。但是磨得过细,纤维素会随着蛋白质进入豆浆中,使产品变得粗糙、色泽深,而且也不利于浆渣分离。
这一步就需要安楷手动操作了,工具是一个小小的石磨,直接手推的那种。
接下来是煮浆,就是是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后序点浆创造必要条件,另一方面消除豆浆中的抗营养成分,杀菌,减轻异味,提高营养价值,延长产品的保鲜期。
这个过程是最简单的,只需要煮制100度,然后继续煮五分钟就可以了。
接下来就是最后一步,也是最重要的一步——凝固。
就是大豆蛋白质在热变性的基础上,在凝固剂的作用下,由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。
这一步就是俗称的点卤,需要用到盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块,即胶体的聚沉,成了白花花的豆腐脑。
两种材料安楷都有,但他还是喜欢吃卤水点的豆腐,这种豆腐相对来说口感更佳瓷实,是老年间经常使用的方法。
简单点卤之后,豆浆就变成了一坨坨的豆腐脑。
前者可以加糖或直接喝,两种方法味道都不错。
而后者,在穿越前有多重口味之争,安楷是很纯正的咸党,偶尔也能客串一下辣党,对于甜党他是完全不能接受的。
豆腐脑之后,就是豆腐了。
将豆腐脑倒入专门的容器中,盖上纱布,以和容器几乎没有缝隙的顶板加上石头挤压,将多余的水分挤掉,就形成了豆腐。
但这还不是结束,如果更进一步,挤出更多的水分,并将其晾干的话,就是口感坚韧的豆腐干,这也是安楷最喜欢吃的豆制品之一。
而如果换一种方法,以纱布层层层层叠叠来铺垫的话,最终就能形成豆腐皮,有的地方也称之为千张。另外,还有一种豆腐皮的制作方法是将烧开的豆浆稍微晾凉一些,然后以竹签在豆浆表面轻轻挑起一层冷却凝固的皮膜来,不过这种产品,在安楷老家被称之为豆皮或油皮,和豆腐皮虽然仅一字之差,但区别还是挺明显的。
至此,最基础的豆制品就都做出来了。
安楷为了满足自己的口舌之欲,将每一种都制作了一部分,他要狠狠的过一把瘾。
至于说更进一步的腐竹、素鸡、素火腿、蛋白肉等豆制品,说实话,他也是能做的,而且其实也不算太麻烦,但仔细想想,他还是不那么麻烦了,想做的话,以后还有机会,现在他迫不及待的就想吃自己亲手制作的各种豆制品,他都等不了了。
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