更多更复杂的味道,这也是绘里奈这么做的原因之一。
不过相较于对法式海鲜汤进行更加细致化味蕾变动,使得味道层次愈发明显的绘里奈,赵扶余这边就有些还本归源的意味了。
简单的食材,简单的手法,就连料理也没有任何的把食谱结构变化,仅仅是将其中的一些细节发挥到了极点。
乌鱼卵已经处理完毕,就连鸡汤也开始渐渐出现了馥郁的香气。
这个时候赵扶余就拿起了葱白姜段,全部先切成细丝,再切成碎末,另外香菜杆也是如此切成细末。
一定需要用切的,如果用剁的办法,会造成葱姜汁液横飞,放不了多久,挥发的味道和空气氧化,就会产生所谓的烂姜臭葱的味道。
就起不到提味的效果了。
当把这些东西都切成碎末后,把砧板洗干净,继续拿出两块鸡胸肉。
加入葱姜段,用切剁的办法,切成粗颗粒后,再转为刀背,慢慢的捶打一分钟,不能把肉糜弄得太细了,还需要颗粒感觉,剁成鸡肉糜。
这就是等会扫汤用的食材了。
加入一大碗的清水,将肉糜搅散混在水里,便可以放到一边备用。
实际上,赵扶余熬煮的本来就是顶级清汤,用的鸡骨架和半只鸭,本来就焯水得十分干净了,又一直是用的文火缓缓的熬煮,汤底基本算得上清澈见底了。
但这样的汤水固然清澈鲜香了,总还是缺乏了点滋味。
而这一点点的滋味,就需要肉糜通过扫汤的形式,来加入进去!
舀出一公斤的汤水,放入另一个汤锅内,然后文火加热到鱼眼泡微冒的时候,将肉糜水倒一半进去,切记在这之前需要在汤水里旋转出一个漩涡。
等到汤水进去,漩涡不散,然后将文火再调整一下,保持一个温火慢慢滚煮,等待肉糜水在汤水里开始凝结,蛋白质附着起了许多的杂质。
就可以把漂浮起来的泡沫都撇掉,然后再转最小火,让汤保持着微开不滚的情况,慢慢的闷一会,然后把剩下的一半肉糜水也加入进去。
重复之前的动作,等到肉糜再次凝结,再稍微把火摧大一丝,眼看汤面马上要冒泡,立马就关火。
接着闷住这些汤以及肉糜,让它们一起待半个小时,将肉糜的味道,全数释放出来。
等到一切都完成,肉糜会沉淀在汤锅的最底下,上层就是不见一点油星,清澈见底,泛起浅浅的茶汤颜色的顶级清汤了。
接着用漏勺将汤汁全部滤出来,赵扶余的汤品便即将完成。
反手将滤出来的汤水放入炒锅当中,搅入一勺的葱姜水,然后把已经冷却的乌鱼卵也泡进去,稍微滑散一下,先不开火稍微的浸泡一下,也不用太久,十几分钟左右。
让汤水和乌鱼卵能进行一个恰当的融合。
等十几分钟过去,再点火加热,同样只能微微开,
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