这个速度也缩短了不少。
只是这种缩短也有着极限,哪怕是赵扶余的美食共鸣也融入进去,也至少需要好几个小时的时间才能达到预定的效果。
当然这也很正常,毕竟还有这么多料理要烹饪呢,这个时间其实不算太久。
稳定住了低温烹饪的时间后,赵扶余就将注意力放到了黄金狮子头上,首先将要制作的几道菜的材料给分别的取出来,剩下的那些边角料,或者修整了形状以后剩下的碎肉,就被赵扶余直接用贪狼壶就切碎成了肉粒。
这些混合肉类的肉粒取出了三分之一,剩下的大半就被放在砧板上,又被赵扶余稍微的剁了个十分钟左右,彻底的成为了肉糜,还沾染在了刀具上,到了这个地步才算是完成了第一步的工序。
接下来将这些肉糜和之前的肉粒混合,加入一些切碎的藕丁和马蹄,这些水生植物自然也是从圣崖的湖泊里找出来的,然后就是以葱姜混合料酒和水制作一个葱姜水。
等一切准备完毕,就可以制作所谓的狮子头了。
少许的盐和生抽,先给肉不断的顺着一个方向搅打上劲,有些感觉粘手了,就可以将葱姜水放入,一点点放不要一次性放。
每次放大概是自己手心一部分的水,然后搅拌到肉馅吸收完毕,一斤肉馅几乎可以打入三两到四两水,如果你是做饺子馅还可以再多一二两,这都是很正常的事情。
只有这样才能保证成熟以后,肉馅内里还蕴藏了足够的汁水。
当然赵扶余要制作的是黄金狮子头肉做的红烧狮子头,必须经过油炸这一道工序,所以加入葱姜水不用太多,按照一斤肉二两到三两水的比例就足够了。
一边放葱姜水,一边又将肉馅搅打,直到最后肉馅微微有些泛白,也开始沾盆沾手,这个时候的肉馅就基本完成了。
此时为了肉丸可以顺利的成型,还得将肉馅团起来,然后用手抓起肉馅不断的摔打,有那么个八九次左右,肉馅内部的空气就基本去除了,肉馅也会更加成型,下油锅也不会散开来。
一般来说还得加入一些淀粉或者是馒头碎末来辅助成型。
但是既然加入了一部分藕丁,他就放弃了这个方式,转而将一些藕丁的部分直接打成了碎泥,也一样有类似的效果。
而且还是天然的食材,更加适合这道料理的完善。
之前玉龙锅的炸油本就没有撤掉,如今正好派上用场,直接用一个巧劲,将肉丸搓成团。
一个个成年人拳头大小的肉球,还能看到外层一圈特意保留下来的肉粒,真是颇有一些狮子头鬓发怒张的模样。
油温大概在一百七十左右直接下丸子,然后维持油温在一百六十五度上下,将肉丸炸到定型,倒是不用完全炸熟了。
因为之后还需要进行烧制,这一步只要基本定型就可以了,更何况这里面的肉馅可是混合了很多部位,粘稠力并没有看上去那么简单。
黄金狮子头的脸肉,舌头,还有眼窝等部位,都切碎了以后胶质感非常的强,也会略有些油腻。
通过油炸的工序,也是去除这些多余油脂的部分,增强胶质感,只要火候到位,不但可以让肉丸届时更加松软,还能做得到不留存半点油腻感。
这就是手艺上的功夫所在了。
圆滚滚的肉丸经过一次油炸成型过后,油温其实是在后期尤其是要起锅前是一直在增加的,持续被拉高到了一百八九十度的油温,才能让这些肉丸起锅。
因为经过了赵扶余的烹饪过后,这些禁区至尊级别的食材,实际上也已经逼近了普通食材的熟成方向,只不过光看那一个个金光闪闪的狮子头就知道。
这些食材的本质始终不会改变,味道更是一般食材远远无法比肩的醍醐之味!
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