样的自信,他才敢于拿出近乎喧宾夺主级别的卤味前菜,五种不同卤味混合形成压倒性的味觉体验,可以说是绝无仅有的体验。
一般的主菜还真就无法对抗这样的前菜拼盘,会让食客觉得一开始的前菜是惊喜,而随后的主菜就没有记忆点了。
因为那些混杂的香料和浓郁的肉味,已经压倒性的控制了食客的味蕾,会让他觉得后面的料理多少有些食之无味的感受。
可是赵扶余却不会如此,他自信到了极点,哪怕仅仅是未完成的料理,哪怕只是高汤混合的香气释放出来,他的主菜也是绝对的主角,没有之一!
果不其然,还没有将那铁球器皿下油锅,那一道料理的香气,依旧使得三位审查官的注意力牢牢的锁在了他的主菜料理上。
甚至可以说,已经忘记了口里面咀嚼的那浓香卤味。
这就是料理最大的魅力所在!
烹饪的技艺发展到现在,已经几乎被解锁得差不多了,限制料理人的只有想象力,以及各种技艺放置在料理当中的手法与时机。
而如何要做到将料汁放在酥脆的锅巴里面,还不影响到外层锅巴壳的酥脆。
实际上有类似的料理也是经常让人品尝的小吃,就已经给出了解答的答案。
那就是.沪海锅贴包!
同样也是里面蕴含了汤汁,表皮固然不一样,可是原理是相通的,那么汤汁为何不会将烫面的面皮直接浸破?
除了烫面本身的韧性之外,半蒸半炸就是这个关键。
上层表皮因为蒸汽的原因是蒸煮出来的,所以他存在一个延展性,有了延展性的情况下,包皮里面的汤汁即便高温升腾出了水蒸气,也不会那么容易就冲破薄薄的外层。
从此处便可以窥探到一点这种特殊的圆形厨具的用意了,既然整个放进油锅里浸炸不行,不断的旋转着炸也不行,那么固定着炸,将一部分已经炸到酥脆以后,再转过来因为蒸汽随着带出去了一部分。
加上上层部分的锅巴胚体因为受到了更多的水汽滋润,即便已经冲顶变得更加圆润且扩大,正因为水汽存在的原因,只要能够保持高温快炸,反而不会有任何的破裂。
利用淋油的法子,让上层外表形成脆壳后,再倒转两边再进行一段油炸,就可以让酥脆的锅巴完整的且完善的呈现。
这种烹饪时候的小技巧,便是刘厨神在料理之中,隐藏在手法里面的最终奥秘!
不是将整个器具放到油锅里面炸,也不是一边炸一边利用那器具两边的扶手不停的转动,而是一边炸的时候,等在油锅里面的那一层完全的酥脆后,开始淋油。
淋油到上层也形成脆壳,再加高油温,转动一边,将那一边彻底的炸成酥脆的锅巴。
这就是所谓的腹内乾坤的秘密。
也是这道料理最大关隘被解决的法子。
说透了道理,其实一文不值,可是没有人破解之前,谁能想到用这样的法子可以解决这道料理最大的痛点?
而实际上,如果有人以为这样定型后,料理就完成了,那也是大错特错。
因为这样油炸的锅巴,因为温度的原因,会造成酥脆程度不均匀,而且最开始油炸的那一边,因为油温的问题,会导致锅巴外层吃油。
一道料理如果就连味道的完整性都无法统一,怎么可能达到一种完成的状态?
况且那圆形器皿的两个把手可不是让人光看的!
这最后一步,就是烤!
明火烘烤!
犹如烤全羊一般,让锅巴也带上一层只有烧烤才存在的火味,融入了这道料理的火焰之味!!
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