配上同种食材的肉泥,在去掉多余油脂和杂质的同时,还能添入属于肉的鲜美甘醇。
这与单纯的骨汤又有不同。
可是如果在熬煮的时候,就加入肉的话,那么很显然,肉的油脂会让汤水浑浊,就达不到清冽的效果了。
这也是赵扶余要在汤水熬煮完成后,才用扫汤的步骤,一石二鸟的原因。
鸡骨汤熬煮到位了,便将里面的葱姜鸡架等物都捞出来,这些东西还能继续放到一边继续熬煮,到时候能用作高汤的原料。
而漂浮着一层黄橙橙鸡油的鸡汤,则是要加入混合了水,葱姜末,盐,一起打成浆糊的鸡胸肉泥。
鸡腿肉在这里就不合适了,混有太多的鸡油,肉质也更弹韧,鸡胸肉打成肉泥就非常适合,成泥浆状态后,直接下入汤锅里。
就用小火熬煮几分钟,那种不见大鱼眼泡只有小小的鱼眼泡的状态,这么温着煮。
等到肉泥在汤里成型了,漂浮起来了,肉眼可见的汤汁上的浮油少了不少,就可以过滤汤水出来。
然后再重复两次,直到汤锅里被扫得再也没有任何一点杂质和油星飘荡。
这样的扫汤就算是完成了,可以冷却过后,直接放入冰冻。
调味都能省略掉了,因为肉泥里混合了相当多的盐份,这样的鸡汤纯粹,甘冽,还兼得鲜味十足。
算是许多清汤类的顶汤,上汤里的极品了。
要知道,这种用食材配合出来的鲜美是其他的东西怎么都调制不出来的。
一尝就会难忘。
而这还只是鸡汤着一种。
接下来的鸭汤,猪骨汤,牛骨汤,羊骨汤,鲜鱼汤,也都要用一样的做法。
不断的扫汤,增添属于肉的鲜美味道,也让汤汁更加清冽,哪怕是每个汤锅都全力开工,赵扶余也不断的进行扫汤。
这个过程也依旧漫长无比。
美食细胞的加速,在这样的过程里,也只能成为一个辅佐。
可以说,这道刹那芳华汤,难的并非是料理的技艺,而是时间的消耗,以及最后各种汤水搭配的比例!
这些也是其他的料理人在对汤品制作的时候,感觉到最为棘手的问题。
“好长的时间啊.”
“从没有见过扶余店长花这么多的时间,仅仅是在准备。”
已经把乌冬面吃完,炸鸡也全部干掉,心满意足的灶门炭治郎,看着厨房里忙碌的赵扶余,忍不住感慨的开口。
要制作能够得到神明认可的料理,果然并不简单。
不是他们这些‘普普通通’的料理可以比拟的。
望着已经吃完了东西,却还没有离开打算的灶门炭治郎,鬼眼狂和京四郎两人倒是感觉到了有些饥饿。
原本他们是不打算吃赵扶余送来的这些卤味,凉菜什么的,现在还真是有些忍不住了。
默契的对视一眼后,两人直接就埋头吃了起来。
而那甜辣的味道一入口,鬼眼狂的眼睛就亮了起来。
‘这味道也不敷衍啊!’
‘丝丝.’
‘甚至,还有一种麻辣甜香不断循环,让人欲罢不能的拉扯感!’
心灵的交流当中,鬼眼狂的评价不断,而京四郎则是根本没有理会他,对着身前不远处的凉菜夹个不停。
终于把几种汤水扫汤完毕,又将要给灶门炭治郎带回去的改良版的镇魂鸡粥给准备好。
赵扶余站直了身子,伸展了一下手脚。
哪怕是他,长时间的扫汤和集中注意力,那也是一件十分难受的事情。
如今幸好都已经基本完成了。
‘那就先把大蛇丸的那道料理.’
‘完成吧!’
算了算时间,红卤鹅蛋也已经该到火候,赵扶余的目光一凝。
顿时间整个厨房里的氛围,也发生了微妙的变化!
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